材料與設(shè)備

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結(jié)果與分析

設(shè)定溫度分 別 為７０，７５，８０， ９０ ℃炒制，在炒制過(guò)程 中，溫度均隨炒制時(shí)間出現(xiàn) 較 大的波動(dòng)。其中，設(shè)置溫度為７０，７５，８０℃這３組均呈 先下降后升高的趨勢(shì)，主要是由于物料投入時(shí)炒鍋的 溫度高于設(shè) 置 溫 度，物 料 投 入 后，溫 度 下 降 至 設(shè) 置 溫 度。在炒制３０～５０ｍｉｎ之間溫度稍有上升，但上升幅度較小，可能是由于設(shè)置溫度過(guò)低，升溫過(guò)程較慢和溫差 較小。從炒制結(jié)果分析，這種溫度變化趨勢(shì)炒制的干小 椒節(jié)明顯夾生。設(shè)置溫度為９０℃炒制干小椒節(jié)，溫度變 化趨勢(shì)為先增加后下降再增加，且整個(gè)炒制過(guò)程中溫度 波動(dòng)范圍較大，波動(dòng)差為１５°，這種溫度變化趨勢(shì)炒制的 干小椒節(jié)香味較正。從溫度變化范圍來(lái)看，設(shè)置溫度越 高，該設(shè)備炒制辣椒節(jié)的溫度波動(dòng)范圍越大，設(shè)置溫度越 低，該設(shè)備炒制辣椒節(jié)的溫度波動(dòng)范圍越小。

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