1 材料與方法

FW-100 高速萬能粉碎 機(jī)， 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SCIENTZ-12N 冷凍干燥機(jī)， 寧波新芝生物科技股份有限公司； Thermo BR4i 離心機(jī)， 美國 THERMO 公司；DK8D 三孔電熱恒溫水槽， 上海齊欣科學(xué)有限公司； PHS-3C 酸度計(jì)， 上海佑科儀器儀表有限公 司； DHG-9101 A 電熱恒溫干燥箱， 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司； JHQ-Q54-P70 高壓均質(zhì)機(jī)，鄭州玉 祥食品機(jī)械有限公司；FJ-200-SH 型數(shù)顯高速分 散 均 質(zhì) 機(jī) ， 上海右一儀器有限公司 ；Sartorius CP225D 電子天平， 德國 SARTORIUS 公 司；Rise 系列-2006 型激光粒度分析儀， 濟(jì)南潤之科技有 限公司；哈克 MARS III 流變儀，美國 Thermo-Scientific 公司。

2 結(jié)果與分析

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，不同水解度蛋白乳液 的平均粒徑均增大。 儲(chǔ)藏 7 d 以后，DH3 的平均粒 徑增加到 3.27 μm，DH6 增 加 到 2.72 μm，DH8 增 加到 3.50 μm。由此可見，在儲(chǔ)藏過程中，不同水解 度花椒籽仁谷蛋白乳液在抑制液滴聚集的能力有 顯著不同， 水解度最佳的蛋白乳液在儲(chǔ)藏期間可 以更好地抑制液滴聚集。 這與 Thaiphanit 等和 Mokni 等的研究結(jié)果一致。 Thaiphanit 等研究 表明，水解度為 8.25%～10.17%的椰子蛋白比水解 度 為 11.04%～14.22%的能形成更穩(wěn)定 的乳液 。 Mokni 等[19]指出 DH4%的鷹嘴豆分離蛋白乳化性 最高， 而進(jìn)一步水解導(dǎo)致蛋白分子結(jié)構(gòu)破壞從而 降低了乳化性。

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